brovary84: (Maska)
[personal profile] brovary84
Матеріал в Україні Молодій про японську кухню:
umoloda.kiev.ua/number/1839/237/65318/ 

Кому цікаво - під катом оригінальна версія. 

Писати про японську кухню українською мовою – як на мене, справа доволі невдячна. І причина не тільки у тому, що багато японських страв мають оригінальні назви, які інколи складно передати засобами української мови. Причина і в тому, що в Україні досі немає усталеної транскрипції запису японських слів. Росіяни, наприклад, мають поліванівську транскрипцію, якої дотримуються японісти і мас-медіа (на жаль, не всі), а у нас...А у нас – хто пише сусі, хто суші, хто суши, хто сущі...Із сас(ш)імі ситуація не краща. Моя особиста думка – треба писати «ші», бо японці кажуть щось середнє між «сі» та «ші», але ближче до «ші», тому саме таку транскрипцію я вживатиму у цій статті.
Ще трохи про лінгвістичні нюанси. Японська мова цікава тим, що має ієрогліфи, які роблять її надзвичайно “візуальною”. Так, наприклад, те що у нас називається наїстися “від пуза”, в японській мові передається прислівником “тарафуку”, який складається з ієрогліфів “тихоокеанська тріска” та “живіт”, тобто їсти багато в уявленні японців — це їсти як тихоокеанська тріска, яка славиться своїм апетитом. Інший вислів учить нас, що їсти треба “на вісім десятих живота”, тобто не переїдати (у мене, на жаль, слідувати цій мудрості не виходить). А ще жителі острівної країни, особливо жіночої статі, завжди мають “окремий живіт” для десерту, навіть коли наїлися, як вищезгадана тріска. Водночас варто зазначити, що огрядних людей в Японії зовсім небагато.
Отже, суші. Мабуть, багато хто і в Україні, знає, що то за «фрукт» і з чим його їдять. Про всяк випадок нагадаю, що це шматочки сирої риби на колобках із рису, вимоченого в оцті, які їдять із васабі (японським хроном) та соєвим соусом. Аби смак різних видів риби не зливався, між двома суші зазвичай їдять маринований імбир. Сашімі, до речі — це ті самі суші, тільки без рису, тобто просто сира риба. Порядні суші-бари та ресторани продають суші, зроблені з риби, яка була виловлена в цей самий день вранці. А якщо рибалкам не пощастило — так і пишуть: “Вибачте, сьогодні не зловили багато риби, тому ми не зможемо порадувати вас чимось смачненьким”.
“Боже, які варвари!” - подумаєте ви, і будете частково праві. Але лише частково, бо для японців, наприклад, наше сало — продукт дуже екзотичний, більшість моїх знайомих роблять великі очі, коли я розповідаю про те, як відводжу душу, наївшись сала із чорним хлібом. Повертаючись до суші — це одна зі страв, які домінували у традиційному раціоні японців здавна. І, як на мене, навіть трохи святково-представницький варіант. Бо зазвичай це були рис, суп місо (на основі бобової пасти), риба і овочі (часто мариновані). Це вже у другій половині 19 століття, коли країну “відкрили” для решти світу і її заполонили заморські посланці, в Японії поширилися європейська кухня та страви інших країн Азії.
Їдять японці зазвичай паличками, зробленими з бамбуку, але у більшості ресторанів Вам без проблем принесуть і виделку з ножем чи ложку. Хоча ці палички — настільки універсальна річ, що я ними уже і супи їм, і (оце святотатство!) навіть борщ, коли більше немає чим. І серйозно дивуюся, як це європейці не додумалися використовувати палички замість звичних столових приборів. При користуванні паличками існує кілька “заборонених прийомів”, але запам'ятати їх зовсім легко, на відміну від, наприклад, способів розрізнення виделки для риби, м'яса, сиру і ще там чогось у вишуканих ресторанах. Тому автор цих рядків всерйоз думає про те, аби започаткувати товариство “Паличкам — всесвітнє визнання!”.
Українських читачів, певно, цікавлять ціни на продукти в Японії. Останнім часом у мене складається враження, що вони не дуже відрізняються від українських. Тобто або українські продукти різко подорожчали, або японські різко подешевшали. І щось мені підказує, що вірогіднішою причиною є перша, бо японський уряд хоч і нарікає постійно на дефляцію, вона не є аж такою значною. Якщо писати конкретно, то пакет молока коштує десь 160 ієн (для переводу в гривні треба поділити на 10), десяток яєць — 140, шість картоплин — 100, головка капусти — 200, три яблука — 280. Зима — полуничний сезон, але полуниця зараз доволі дорога (300-400 ієн за півкіло), тому бідні студенти з України можуть побалувати себе тільки на вихідні або на свята. Дорогі масло (350 ієн за 200 грам) і сметана (200 ієн за 100 грам), і взагалі традиційних українських молочних продуктів дуже не вистачає. Йогурт продають, але він болгарський, кефір, пряжене молоко, ряжанка, простокваша — усі ці продукти відсутні на полицях тутешніх магазинів. Або принаймні мені про їх присутність невідомо.
Я живу в Японії уже четвертий рік, і мене, особливо останнім часом, не полишає думка про те, що Японія — це країна контрастів. Найпростіший приклад — це поєднання ультрасучасних технологій із надзвичайно дбайливим ставленням до традицій, риса, якій українцям теж можна було би повчитися. Якщо говорити про їжу, то тут теж присутні два контрасти чи дві крайнощі. З одного боку, в Японії доволі популярні продуктові магазини “все по 105 ієн”, в яких можна за 315 ієн (три продукти) купити собі таку-сяку вечерю. У супермаркетах увечері “товари швидкого розігріву”, як я їх називаю (тобто ті, які можна в мікрохвильовці підігріти кілька хвилин — і вони вже готові, всякі котлети, битки, овочі в клярі і так далі) продаються із 50-процентною знижкою, як і ті самі суші. Повно всяких різновидів “Мівін”, але значно якісніших. А з іншого боку — такої кількості французьких та італійських ресторанів, мабуть, немає навіть у самій Франції чи Італії. А булочні у німецькому чи французькому стилі! Одна булочка коштує мінімум 150 ієн, і все одно ж купують! Також дуже багато кав'ярень — причому і глобальних мереж, як “Старбакс”, і маленьких, на кілька столиків, смак віденської кави у яких ти не забудеш решту свого життя.
Я маю одного знайомого, який цілий тиждень харчується в університетській їдальні або продуктами швидкого приготування, зате на вихідні регулярно “відривається” у якомусь вишуканому закладі. І його можна зрозуміти: похід у вишуканий ресторан — свято для шлунку (на жаль, не для гаманця), тому заради такої знаменної події можна цілий тиждень і гарячу воду з цукром або соєвим соусом пити.
Багато японців мають незбагненний (мені) потяг до брендів, часто можна побачити престижний швейцарський годинник на руці студента університету, ну а студентка, яка не має хоча б однієї речі від відомого виробника, безперечно, просто марнує свій час у виші. Подібна ситуація і з брендами продуктовими: вони популярні, їх люблять, знають і готові платити за них великі гроші.
От скажіть, ви можете уявити собі, щоб в Україні регулярно організовували автобусні тури, метою яких є скуштувати, скажімо, полтавські вареники чи галушки? Чи якийсь особливий сорт телятини, який вивели в Криму? (Хоч це, можливо, не дуже вдалий приклад.) А в Японії взяти участь в одноденному автобусному турі із поїданням “морського щастя” якогось регіону, тобто всіляких смаколиків із моря — справа зовсім буденна. Так само Кіото, де я маю щастя зараз жити, має свої відомі бренди - “цибулю із 9 вулиці”, “дайкон (японська редька) Шьогоін”, “баклажани Камо” та інші, яких налічується до 40 і які мають загальну назву “кіотські овочі”. Мені як Тельцю подобається спосіб вирощування так званих “мармурових” телят — їх випасають на найсоковитішій траві, напувають пивом і ставлять класичну музику та джаз. Не подобається тільки доля, яка чекає на них в кінці.
Кілька характерних рис японської кухні, про які варто обов'язково згадати — це її сезонність і значний акцент на зовнішньому вигляді страв. Якщо зараз зима і кінець лютого — то кухар використає сезонні інгредієнти і посудом чи способом приготування нагадає про це клієнтові. Написав це і подумав, що у мене особисто асоціація із японською зимою — це набе, тобто велика каструля, у яку кладуть овочі, м'ясо, гриби і заливають це все бульйоном на основі місо чи соєвого соусу, тобто якщо задуматися — звичайний собі суп. Восени це може бути морква, порізана у формі кленового листочка, навесні — фрукти, викладені у вигляді квітки сакури. І кожна страва матиме свою, “внутрішню” гармонію кольору (інгредієнти доповнюють один одного) і водночас гармоніюватиме із своєю тарілкою та сусідами. Їдять японці усього потрошку, але багато — мабуть, для того, щоб не дати смаковим рецепторам розлінитися.
Дуже популярні у Країні сонця, що сходить заклади із системою “їж (пий) скільки влізе”. Зазвичай вони мають часовий ліміт (півтори або дві години), але, заплативши від 2 до 3 тисяч ієн, ти можеш наїдатися і напиватися досхочу, і цим (особливо другою опцією) вповні користаються держслужбовці і працівники компаній, а також бідні студенти, які цілий тиждень перебивалися тим, що Бог пошле.
Можна ще дуже багато писати про японську кухню, її традиції і сучасність, але завершити хочу одним із улюблених питань японців до іноземців і моєю відповіддю на нього. Питання просте: “Що із японської кухні ти не можеш їсти?” Відповідь ще простіша: натто, тобто боби, які перебродили, і мають дуже специфічний аромат. Кажуть, вони вельми корисні для здоров'я.
Хай собі кажуть.
Тимур Сандрович, студент кафедри соціології Кіотського університету 
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

brovary84: (Default)
brovary84

October 2017

S M T W T F S
123 4567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 23rd, 2017 06:17 am
Powered by Dreamwidth Studios