brovary84: (Kusakari)
 У заголовку я написав “їдло”, але це зовсім не значить, що до фудзісанської їжі я ставлюся якось зневажливо. Ні, просто це слово мені якось сегодні виступає як категоріальне, тобто окреслює цілу категорію. 

А взагалі-то я просто подивився, абсолютно випадково, щоденну рубрику після 12-годинних новин на NHK, в якій розказують про рис насущний “сарарі:манів” (“людей зарплати”) та взагалі всякого працюючого населення Японії. І от сегодні було про тих, кто працує на Фудзі-сан. 

Там був дідусь, який щоранку готує обід для працівників дзіндзя - синтоїстського храму на вершині гори, і був покликаний виконувати цю роботу не через свої кулінарні таланти, а завдяки великому досвіду перебування і пересування в горах. То йому дружина наготувала купу всяких варіантів рецептів, із детальними малюнками, кількістю компонентів і так далі. Він їх подовгу роздивляється, і як щось не розуміє - відразу телефонує авторці. Зв’язок на вершині Фудзі, каже, непоганий, рідний голос чути добре. 

А ще були хлопці невизначеного віку (але все-таки скоріш ближче до пенсійного), які на бульдозерах возять продукти, побутові предмети і так далі від 5 станції (це десь 2400-2500 метрів) до вершини гори або хатинок по дорозі до вершини. Возять у ковші, мають свої персональні стежки, шаг вправо чи влєво - і машина покотиться донизу, тому нерви часто напружені. Заспокоюють їх оніґірі - рисовими колобками із різними начинками, готують теж дружини на кілька днів наперед. У не-сезонний період працюють у підніжжя Фудзі в будівельній компанії. 

І ще була весела компанія молоді під керівництвом поважного сивочолого дядечка, яка забезпечує функціонування вищезгаданої хатинки на 9 станціїї. Готують їсти, прибирають, перуть і так далі, за один раз можуть прийняти до 200 гостей, але сплять вони там покотом, і платять по 5-6 тисяч ієн за ніч і каррі на сніданок. То компанія ця їсть масово з дууже великої тарілки, ніхто ніколи не наїдається  (бо висота близько 3400 метрів, не наїсишся), і керівник їх в інтерв’ю радісно поділився, що у нього найголовніша мета - аби всі були ситі-здорові. 

Але мені запам’яталася найбільше процедура вивішування футонів - матраців і ковдр по-нашому - на даху цієї будівлі коло 9 станції. Десь там унизу пропливають хмари, а тут на даху тріпотять (чи що вони там роблять) різнокольорові футони. 

І це вже, певно, зветься небесами

Бо я вже понад хмарами іду.

brovary84: (Maska)
 Як приїздять інколи в наші краї туристи, то я їм розповідаю, що традиційний японський раціон - це суп місо, рис білий або не дуже, смажена риба і якісь овочі мариновані, а м’ясо тут почали масово споживати тільки після другої світової війни. 

Але оце дочитався в газеті “Асахі”, що ситуація була насправді трохи складніша. Традиційно рисовирощувальні культури (цивілізації) їли і багато риби теж, бо де вода - там риба. А де вирощують рис - там “заодно” доволі легко вирощувати і свиней, щоб не гаяти час на щось суттєвіше. Японія теж не була винятком, і тут свиноробство процвітало. Але в процесі вирощування рису почали з’являтися всілякі табу, і одним із них стала заборона вбивати тварин і їсти їхнє м’ясо, бо це може вплинути на рис та його врожай, який, як я вже десь тут писав, в Японії майже усьому голова. 

І давні японські правителі теж у таке вірили, тому імператор Темму у 675 році видав спеціальний наказ, заборонивши м’ясоїдство. Але заборона була специфічна, дійсна тільки з квітня по вересень, коли власне і вирощували та збирали рис. Не поширювалася вона і на кабанів із оленями. Але люди все одно почали собі уявляти, що м’ясо тваринне - це щось нечисте, і якось природньо стали все менше споживати свинини. 

З плином часу таке табу поширювалося все більше, а рис став навіть використовуватися в усяких ритуалах імператорської родини. А ближче до епохи Едо навіть стали вірити, що м’ясоїдам очі повилазять або носи повикривляються. Але насправді м’ясо підпільно все одно їли, навіть були спеціальні лавки, що продавали м’ясо всяких диких звірів. 

А коли з відкриттям країни у другій половині 19 століття до Японії почали потрапляти плоди європейської цивілізації, на не-м’ясоїдів почали тикати пальцями і казати, що “той хто не їсть яловичини не може по-справжньому відкритися” (назустріч новому). І у грудні 1871 року імператор Мейдзі видав наказ, яким знову дозволив їсти м’ясо. (Міг це зробити тільки він, оскільки заборонив їсти багато років тому його прямий предок). 

А тоді наступного року, у лютому, стався інцидент в імператорському палаці, коли якісь незрозумілі “люди в білому” проникли на його територію і почали вимагати від імператора скасування наказу. Вони щиро вірили, що їх білий одяг захистить від куль поліцейьских, але зрештою четверо з них загинуло. 

Поступово м’ясо ставало все більш і більш популярним, в ресторанах його їли аристократи та торговці й інколи солдати в казармах - раз на місяць. А потім мода ця поширилася і на простих людей.  Але як головне джерело білків м’ясо випередило рибу тільки після війни, під кінець епохи Сьо:ва - у 1988 році.

brovary84: (Surama)
 Подумалося мені, що треба написати дві слові про рисові висівки, які я згадав у вчорашніх “хорошихновинах”. Про те, що українською вони називаються саме так, я дізнався учора зі словника. Японською це називається коменука, з’являється на світ при очищенні рису (а може, за якихось інших обставин, які мені невідомі). 

У супермаркетах оце почали продавати рис урожаю цього року, по 2, 5 або 10 (може, є й більше) кілограм, за 5 - здається, 1800 ієн чи щось таке. Його продають зазвичай уже очищеним, він білий на вигляд і так само білий після варіння у рисоварці або деінде. 

Але любителі чогось ближчого до природи купують ґенмай, тобто рис неочищений. Або, якщо бути зовсім точним - рис, очищений не повністю. Тобто за ступенем очищеності я собі умовно так класифікую на “рис, який тільки-но зібрали”, тоді йде ґенмай, і тільки потім - звичайний білий рис. Ми рис отримуємо від батьків дружини, бо їм багато хто дарує у традиційні літні та зимові періоди дарування, до того ж, іще й бабуся вирощує. А ще нам дали спеціальний пристрій виробництва компанії Нашьонару (“National”, теперішній “Панасонік”), куди закидаєш рис “щойно з поля”, вибираєш рівень очистки, натискаєш кнопочку - і 30-, а може, й 40-річної давнини мотор старанно відділяє рис від висівок, викидаючи перший зі спеціальної “ніздрі”, а другі - у спеціальний контейнер. Зазвичай це все можна зробити і за гроші на спеціальному величезному апараті, що перемеле і повідділяє все, що треба, за якихось 5 хвилин (30 кг), але оскільки вдома є такий пристрій - я подумав, що треба руцями все робити. 

І що можу сказати - таке знайомство з японською культурою може сказати про мешканців островів набагато більше, ніж усякі театри, традиційна культура, сучасні технології чи щось там іще. Бо рис - це те, що складає основу культури тутешньої, хоч сама технологія вирощування і прийшла з материка, як і багато чого іншого. Але доторкаєшся до теплого очищеного рису - і уявляєш собі, як він ріс-виростав на якомусь полі в префектурі - ну хай буде Міе, наприклад, як по ньому повзали всякі шкідливі і не дуже комахи, і як селянин японський переживав, чи вийде в нього зібрати гарний урожай. Або дивишся на фото у сьогоднішній газеті, на якому на місці уламків, морської води і залишків усього, що змогло залишитися після цунамі у місті Рікудзен-Таката в префектурі Івате (квітень 2011) зараз (вересень 2014) колоситься золотисто-жовтим рис “Мрія Такати”, який збирали, збирають і збиратимуть тут ще дуже довго.

Або нікуди не дивишся і нічого не уявляєш, а просто носиш із собою теплоту свіжоочищеного рису ще кілька днів після того, як власноруч його очистив.

brovary84: (Default)
 Перші “кайтен дзуші”, тобто конвеєрні суші, запустили в преф. Осака у місті Хіґаші-Осака у 33-му році епохи Шьова (тобто 1958 році по-нашому). Власник суші-закусочної стилю “стоячи” натхнився конвеєрним виробництвом на пивному заводі. Оскільки було це наступного року після запуску першого штучного супутника в СРСР, отримали вони назву “штучний супутник - суші, що крутяться”. А народилися в Осаці тому, що народ тут вічно кудись поспішає і не має часу. Тому конвеєр і покликаний був задовольнити нагальні потреби нетерплячих осакчан. 

1970 року вони дебютували і на Виставці EXPO-70, після того поширилися по всій країні. Але останнім часом відвідувачі ресторанів більше віддають перевагу не “швидкості доставки” їжі, а її смаковим характеристикам і різноманітності категорій страв у меню. Навіть у регіоні Кансай, де поблизу є внутрішнє море Сето і риба відзначається танпакуна (нежирним, легким) смаком, домінуюча тенденція споживачів в останні роки - маґуро (тунець) за будь-яких погоди та настрою. 

Ну, а суші розвиваються і далі - з овочами, все дорожчими видами риби і так далі. 

В Україні он уже в кожному генделі в кожній пор’ядній кав’ярні подають..Але це вже зовсім інша історія. 

brovary84: (Student ID)
 Коштує за 450 чи 500 грам 100 ієн, ну або інколи трохи дешевше. Набагато популярніший у Японії Буруґаріа Йо:гурто - 138, ну або трохи дорожче. Сметана (жирність 40%) - 200 ієн за 100 грам, масло, зазвичай підсолене - від 350 за 200 грам. Молоко не-знежирене - 180-250, якщо у скляній пляшечці - то до 400-500 ієн. (Для гривень ділити приблизно на 10). Ну сиру різні види є, але в основному пармезани і іже с німі, а також усякі плавлені і мнякенькі. Ні кефіра, ні ряжанки, ні закваски, ні пряженого молока, ні сирочків дитячих чи яготинських...А, ну сир, начебто є - сотні ієн за 100 чи 150 грам..
Різноманіття і буяння молочних та похідних від них продуктів - це те, чого мені дійсно не вистачає в Японії. 

УПД. Мама пише в Скайпі, що 10 гривень за півлітра - це дешево. Уточнення: йогурт - не питний, а густий, хоч жирність - усього один процент. Для порівняння: середня зарплата в Японії - 320 тисяч ієн. 
Якесь дивне виходить співвідношення цін і рівнів зарплат у двох братських (сестринських) країнах.

TKG

Jul. 28th, 2014 04:05 pm
brovary84: (Surama)
 Заголовок - скорочення від “Tamago Kake Gohan”, тобто рис (зазвичай білий) із сирим яйцем зверху. Тоді його ще поливають соусом соєвим і приправою “адзі-но мото” (фунцкія - підсилювати смак будь-якої страви), перемішують скільки кому хочеться - і готово. 

Дружина, радісно поїдаючи TKG, завжди зауважує, що таке можливо тільки в Японії, де за курячими яйцями - учьот і кантроль, тобто перевіряють їх на свіжість, відповідність стандартам і так далі більш ніж регулярно. А в префектурі Токушіма, до речі, таке саме сире яйце кладуть у місцевий ра:мен - локшину на основі свинячого бульйону із додаванням пророслого бамбука, цибульки, різних овочів ітд. 

Але я хочу зосередитися зараз на яйцях у цілому, бо коштують вони в супермаркеті неподалік від нас десь до 200 ієн за десяток, як трохи кращі (або просто годували курей смачніше - то 340 ієн за 6 штук, і ще й назва якась брендова - “Наґоя щось там”). То я думав, що 340 ієн за 6 яєць - це верхня межа, але в Японії насправді дуже часто краще про верхні межі не думати. Он нещодавно в префектурі Ішікава гроно винограду продали за кілька тисяч доларів!..

От і журналіст газети “Асахі” запевняє нас, що навіть 580 ієн за 6 штук - цілком адекватна ціна. Продають (точніше, продавали до середини минулого тижня) такі яйця в магазині коло станції Осака. Батькам яєць ставили музику Моцарта, сонати (сонети?) для фортепіано, а також музичні твори за участі кларнета та скрипки. Птахоферма (комбінат?) розташована в префектурі Фукуока, і на її широких і неозорих просторах птахи їдять корм, коли їм заманеться, гріються на сонечку і ведуть практично безстресове життя. Водичку беруть з глибини понад 100 метрів, у корм додають корисні культури молочнокислих-чи які там іще в Японії є-бактерій. 

Отакий він - японський фаст (а інколи не дуже)-фуд. Бувають моменти в житті, коли я з’їдаю цілих дві миски тарілки TKG за день.

brovary84: (Maska)
 Оскільки писати особливо немає про що, напишу ні про що. 
Потроху призвичаївся їсти
натто: - перебродилі боби, їх, як радить Асоціація натто:їдів Японії, треба після відкриття помішати паличками по 15 разів управо та вліво, тоді досягається найвищий ступінь гидкої незрозуміло якої маси із між-бобовою рідиною, точніше соусом, не знаю як точно це назвати. Ну і коли їсиш, то воно скрізь чіпляється, то треба теж паличками по колу рухати, аби відділити натто: від усього іншого. Думав, що ніколи не зможу, навіть колись сварився зі знайомими хранцузом, який натто: жер по дві пачки на сніданок і потім на мене дихав, а виявилося - наблизитися до японців не так уже й складно. В супермаркетах продають натто: "без запаху", то він узагалі іде без проблем. 
В Японії доволі популярний маргарин, змішаний із медом - мажуть на хліб, печиво і так далі. В останній приїзд у Київ у нас поки що такого не бачив, якщо дійсно немає - то який же це може бути бізнес-шанс!..
Ну а ще у нас сегодні Танабата, Оріхіме зустрічається з Хікобосі, якщо гарна погода, але, на жаль, дощ і хмарки то є, то немає. Но что дєлать..А до Окінави прямує тайфун номер 8, і японський метеоцентр уже думає, чи оголошувати попередження найвищого ступеня, чи ні. А значить, і сезон дощів скоро скінчиться, і на острови прийде справжня спека. Як і минулого року, і десятки років тому. 

brovary84: (Default)
Глядачі надіслали питання у ранкову програму: 
"Нам присилають багато баночного пива, не знаємо що з ним робити, вдома ніхто не п"є, підкажіть будь ласка як можна його утилізувати". 
Покликали спеціаліста із утилізації пива кулінарними методами, і вона розказала як готувати страви з пивом, дві чи навіть три. Гммм...
brovary84: (Default)

Він (тобто я) учергове подумав, як же ненавидить інколи іноземців, отих типових «пришелепкуватих іноземців», яким навсьоплєвать. Так і цього разу, тільки влаштувався у своєму улюбленому суші-плейс, очікуючи, коли ж на конвеєрі приїде унаґі чи хоча б маґуро із перепелиним яйцем, загорнутий у пречудові норі, як зайшли вони - мальчік і дєвачка, пройшли повз і сіли за кілька метрів.

 А тоді за ними зайшла хвиля незрозуміло чого - певно, вишуканих у їхній країні солодких парфумів, тягучо-нестерпна, зайшла і перебила запах свіжої риби, маринованого імбиря і супу місо із мідіями чи як там вони українською. (До речі про місо. Я дуже люблю офіціантів київських суші-барів, які краще за мене знають, де ставити акценти в японській мові, яка за визначенням безакцентна. Кажеш їм: місо, будь ласка, а вони у відповідь - мІсо-суп, да? Харашо. Харашо паскудити японські слова, бовдури).

 Але я про запахи. І він, оцей от терпкий аромат, був зі мною і моїми рисом з рибою увесь час, до найостаннішого шматочка. Посадити б його джерело в кімнату метр на півтора, напирскати її ароматом і змусити жерти щось смачненьке, хай навіть ті самі суші. Ну це ж нєможліво просто! Я не дивуюся, що до іноземців у Японії таке ставлення.

 А ще їздили до Великого Будди в Нара, фото - у попередньому пості. Попросив у нього миру в усьому світі. Будда нічого не сказав у відповідь.
brovary84: (Setonaikai)
Перебирати старі папери – вельми продуктивне заняття, бо можна знайти, наприклад, наступні записи.

...Так само і з унаґі.
Заходимо ми, значить, у ресторан, замовляємо унаґі-дон – вугор із рисом, плюс у вартість обіду входять ще суп-місо та салат. Кухарі починають прямо перед нашими очима виставу-полювання на вугра. Виловлюють “жертву” із відра (причому зрідка, бува, вона тікає кудись далеко під стіл), кладуть на дошку, протикають ножем область десь у районі шиї і починають готувати рибу для смаження. Іншими словами – ріжуть по-живому, поки вона звивається і подає сигнали про допомогу.
Тоді шматочки унаґі підсмажують на грилі, посипають спеціями і радісно подають тобі. “Клієнт, ти – Бог! Як тобі наша вистава?..” Питаю у друга: і як тобі на все це дивитися? А той спокійно так відповідає: мовляв, у нас море близько, і в дитинстві я часто дивився, як тато розділяє рибу, тому трохи звичний. Їсти я зрештою почав із певною пересторогою, але мушу визнати: свіжий унаґі – це щось особливе.

Відбувалося це все кілька років тому в місті Какеґава в префектурі Шідзуока, неподалік від Фудзі-сан. Коштував обід десь 1700 ієн, 170 гривень.
brovary84: (Surama)

На стіні одного з моїх найулюбленіших кіотоських закладів “Ненажера”, де подають прекрасні страви кіотоської кухні за більш-менш демократичними (як на Японію) цінами, висить мудрий напис каліграфічно виведеними ієрогліфами:

Радість від того, що хтось радіє

Як на мене, ідеальне гасло для будь-якого закладу подібного типу.

brovary84: (Maska)
 День народження минув собі, як звичайний день, і далі продовжуються трудові будні. Які починаються з бігу і ранкової розважальної телепрограми.
Сьогодні розказували про майстрів-локшинників, та ще й рідних братів, які на півдні Кіото виробляють локшину для багатьох ресторанів, що мають у меню рамен (традиційна китайська страва, яка стала японською – суп із локшиною, м'ясом і, наприклад, сирим яйцем чи іншими інгредієнтами). Так от, майстри локшини виготовляють її до 100 видів, і підлаштовують ретельно дуже смак, товщину, і купу інших параметрів під характеристики супу, який буде майбутнім локшинним партнером у дуеті. Інколи навіть докоряють власникам ресторанів – «Ви що, хочете своєму прекрасному супу таку локшину, ні те ні се? Давайте ще трохи поекспериментуємо зі смаком!»
А буває і навпаки – вимогливий винахідник супу виставляє до локшини приблизно такі вимоги: «Хотілося б, щоб вона була, як прекрасна дівчина у білій сукні!» І брати-акробати, чухаючи потилицю, мусять думати, що замовник має на увазі. У цьому випадку, до речі, придумали таке смакове диво, що вибагливий ресторатор, побачивши локшину, в першу чергу її розцілував.
Як на мене, типовий приклад того, як японці чужу для себе культуру вдосконалили, переробили і вивели на якісно новий рівень. Не знаю, скільки там зараз видів локшини у Китаї…
brovary84: (Maska)
 Я дуже люблю каррі, особливо без рису. Це один із гарних прикладів того, як японці запозичили щось із чужої культури і попрацювали над ним так, що воно виросло майже до рівня культу. Саме таким напівкультом є для японців рис із каррі. Mіг би їсти його щодня, і маю кількох знайомих японців, які саме так і роблять.
Сьогодні на вечерю теж захотілося каррі, пішов у “заклад швидкого карріювання” неподалік. Тількі почав їсти, як молодик навпроти почав курити. Ледве дотерпів до кінця тортур, зітхнув із полегшенням, подумавши, що тепер мені не вистачає тільки водія таксі – затятого курця на те саме місце.
Думки матеріальні, бо не встиг я додумати, як з’явився Він – із грайливим чубчиком, у темно-синій уніформі. І закурив теж. Тут уже я не втримався і втік до віконця, думаючи отаке:
- Боке! (“Збожеволій!” або, якщо літературніше, “Bпади у старечий маразм!!”) Урочисто бажаю тобі, щоб двигун твого Ніссана заглох у центрі перехрестя на найпожвавленішій вулиці Кіото! Щоб у твоїй рибі фуґу, якщо ти назбираєш на неї колись грошей, було на міліграм більше за безпечну для людину дозу отрути! Щоб твій биток застряг у зубах так, щоб його не можна було витаскати навіть найкращою зубочисткою!
Але, звісно, нічого не сказав уголос. Я ж вихований ґайдзін.
brovary84: (Maska)
Матеріал в Україні Молодій про японську кухню:
umoloda.kiev.ua/number/1839/237/65318/ 

Кому цікаво - під катом оригінальна версія. 

Японська кухня:погляд українця ) 
brovary84: (Kiyomidzudera)
 І я - уже закоханий. Четвертий рік. 

Read more... )

Profile

brovary84: (Default)
brovary84

December 2016

S M T W T F S
    123
45678910
111213 14 151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 06:43 pm
Powered by Dreamwidth Studios